Дата: 2019-02-25
Българско кисело мляко и изкуството на ферментацията са силно зависими от температурата
Киселото мляко е най-популярното ферментирало мляко в света. Отличава се със своята гъстота, кремообразна текстура и с мек вкус. Бактериите, които ферментират млякото в са типични (макар че има някои изключения) термофилни бактерии, активирани при повишаване на температурата. Затова, за да направите хубаво плътно кисело мляко, трябва да ги инкубирате, като поддържате температурен диапазон от 43-46 градуса.
- Необходими продукти за приготвяне на кисело мляко:
За да направите кисело мляко се нуждаете от закваска. Ако може да намерите или да купите традиционната българска закваска може да успеете да си правите кисело мляко до края на живота си с нея. Ако искате да направите кисело мляко без въпросната естествена закваска, може да използвате някое кисело мляко от магазина, но се постарайте млякото, което купите да няма изкуствени добавки.
- Начин на приготвяне на кисело мляко и качеството му от температурата:
Първата стъпка е да извадите млякото, което ще използвате за закваска от хладилника и да го оставите да се темперира, достигайки стайна температура. Опитайте се и да затоплите бурканите, в които ще правите киселото мляко, за да не се получава температурен шок.
Следващата стъпка е да загреете постепенно прясното мляко, достигайки 82 градуса. Много е важно затоплянето да се получи бавно и поетапно, а не на силен огън, като го разбърквате през няколко минути докато достигнете въпросните 82 градуса. Когато млякото бъде загрято твърде бързо, след това е възможно да откривате повече "твърди" частици в киселото си мляко, които всъщност ще са пресготвени зърнени части протеин. Поетапното нагряване ви осигурява нежно и кремообразно кисело мляко накрая.
Възможно е да пропуснете тази стъпка и да направите сурово кисело мляко, като за целта не бива да нагрявате млякото на повече от 46 градуса. Но суровото кисело мляко никога няма да бъде толкова плътно, колкото това, което е приготвено от топлинно обработено прясно мляко.
Това, което се постига чрез затоплянето, освен убиването на естествените бактерии, които може да се конкурират с добавените бактерии от закваската, е да промени структурата на млечния протеин, казеин. Това е ключът към плътно кисело мляко. Поддържането на температурата на млякото толкова висока, при постоянно разбъркване, ще доведе до изпаряване и концентриране на млякото, което допълнително ще допринесе за по-плътен краен продукт. В масовото производство и някои хора добавят мляко на прах за уплътняване, което не е необходимо, ако имате търпение да изчакате процесите да се свършат естествено.
След загряването на млякото трябва да го оставите да се охлади, преди да добавите закваската. Може просто да го оставите в тенджерата, за да го охладите бавно и добавите дрождите веднага, след като температурата падне до 46 градуса или може активно да го охладите, като напълните купа със студена вода и сложите тенджерата в нея, за да се охлади по-бързо. Разбъркайте млякото и водата в другия съд, за да ускорите охлаждането. Не изчаквайте температурата да достигне 46 градуса, преди да извадите млякото от водата, направете го по-рано, защото рискувате охлаждането да продължи и да стане прекалено студено. След като достигнете 49 градуса, извадете млякото и излейте в него закваската и разбъркайте. Трябва да използвате 1 супена лъжица закваска за всеки 800 мл. от млякото. Разбъркайте добре, за да се разтвори напълно киселото мляко, което използвате за квас. След това прехвърлете млякото в приготвените буркани, запечатайте ги и ги оставете добре завити.
- Време за приготвяне на кисело мляко:
Може да използвате инкубатор, или да приберете заквасеното прясното мляко във фурната, включена на 50 градуса. За около 3 часа ще имате готово кисело мляко, внимавайте, защото, ако остане за по-дълго време, лесно ще се пресече. Вариант е да завиете млякото с дебели топли одяла и да го оставите да се охлажда постепенно, но тогава ферментацията ще отнеме много повече време - около 12 часа (този е метода, който използват и нашите баби, за да ни приготвят вкусното кисело мляко, към което всички ние имаме сантименти).
При ферментация на около 43 градуса, времето, необходимо за изпълняване на процеса е около 4-8 часа.
Не се притеснявайте, ако не успеете да направите кисело мляко от първия път, важното е да не се отказвате, а поддържането на температурите в основните граници са много важни. Често пренебрегваме препоръките за точно измерване на температурните градусите през процесите на приготвяне на кисело мляко, но ако търсим добър резултат не бива да сме толкова критични към термометрите, които ни дават една яснота и сигурност, че следваме стъпките така, както трябва.
Успех от TFA.BG с приготвянето на кисело мляко!
